Харчові алергени

Алергени

АлергенДжерело небезпечного фактораКонтрольні заходи
АрахісСоуси (наприклад, соус сатай), тістечка інші десерти, арахісове борошна і арахісове масло.Інформація про алергени надається у назві та описі харчового продукту в меню. Важливо оновлювати меню у випадку змін у рецептурі.Знання персоналу про повод­ження з алергенами.Перевірка всіх інгредієнтів у страві, соусах, приправах, для приготу­вання гарніру або заправки до салату. Якщо відсутні докази, що страва не містить алергену, потрібно вважати, що алерген присутній.Перевірка маркування хар­чових продуктів та інформації від по­стачальника на предмет вмісту алер­генів в інгредієнтах, які використову­ються для приготування страв.Уникнення перехресного заб­руднення. Прибирання робочих повер­хонь та обладнання, миття рук персона­лом перед приготуванням страв.
Горіхи (волоські горіхи, мигдаль, лісовий горіх, бразильський горіх, фісташки, кеш’ю, горіхи пекан, горіх макадамія та киндаль)Соуси, десерти, крекери, хліб і морозиво, горіхове масло, праліне, мелений мигдаль.
МолокоМолоко, йогурт, сметана, сир, масло та інші молочні продукти, отримані з молока корів, овець, кіз. Страви з молоком, та готові до споживання продукти з вмістом сухого молока або інших молочних інгредієнтів (казеїн, суха молочна сироватка), лактоза.
ЯйцяТорти, муси, соуси, макаронні вироби, заправ­ки, що містять майонез (який може містити сире яйце) та страви, змащені яйцем, а також лецитином Е322 (якщо вироблений з яєць). Інколи яйця використовуються у м’ясних про­дуктах.
РибаУсі види риб
МолюскиМолюски, мідії, ліпариси, устриці, равлики, кальмари, устричний соус.
РакоподібніКреветки, омари, норвезькі омари та краби.
СояТофу, соєве борошно, лецитин Е322 (якщо вироблений з сої) та текстурований соєвий білок; морозиво, соуси, десерти, м’ясні продук­ти, вегетаріанські продукти.
Зернові з вмістом глютенуПшениця (спельта, пшениця Хорасан/Камут), жито, ячмінь та овес, а також харчові продуктів, виготовлені з них. Пшеничне борошно викори­стовується в багатьох харчових продуктах, таких як хліб, макаронні вироби, торти, випічка, м’ясні продукти, а також в деяких досить нети­пових продуктах, таких як бульйонні кубики, соус-гранули, суміші спецій, супи і соуси, за­гущені борошном, харчові продукти, посипані борошном перед приготуванням. Борошно, виготовлене з інших харчових продуктів, таких як кукурудза, рис, просо, нут або гречка, за складом не містить глютену, але в рамках про­цесу помолу може бути забруднене зерновими, що містять глютен.
Зерна кунжутуХліб, кунжутне масло (для приготування або в приправах).
Селера (корінь селери)Інгредієнт в бульйонних кубиках, салатах і супах, або подається як овоч. Селерова сіль використовується як приправа в багатьох харчових продуктах, таких як супи та м’ясні продукти. Насіння селери використовується як спеція.
ГірчицяБудь-який харчовий продукт, який походить з гірчичної рослини, включаючи рідку гірчицю, гірчичний порошок, листя, зерна та квіти гірчи­ці, пророслі зерна гірчиці, заправки для салатів, маринади, супи, суміші спецій, м’ясні продук­ти.
ЛюпинХлібо-булочні вироби. Люпин також присутній в арахісі, отже особи з алергією на арахіс також можуть реагувати на люпин.
Двоокис сірки та сульфіти (у концентрації понад 10 міліграмів на кілограм або 10 міліграмів на літр в розрахун­ку на сумарний обсяг оксиду сірки (SO2), що розраховують­ся для продуктів, які пропону­ються як готові до споживання або відновлені згідно з ін­струкціями виробників)Діоксид сірки та сульфіти (Е220-Е228) викори­стовуються в якості консервантів у широкому спектрі харчових продуктів, зокрема в м’ясних продуктах, таких як ковбаси, безалкогольні напої, сушені фрукти та овочі. Діоксид сірки також присутній у вині та пиві.